Le piquant pour farangs contre le piquant thaïlandais — Une échelle qui va vous remettre à votre place
Vous avez dit très épicé. Le propriétaire a souri. Ce sourire aurait dû être un avertissement.
Il y a un moment que chaque étranger expérimente en Thaïlande. Vous êtes assis à un stand de street food, confiant. Cela fait quelques semaines que vous êtes là. Vous avez mangé du pad kra pao. Vous avez survécu au som tum. Vous pensez maintenant comprendre ce que veut dire piquant.
Alors, quand le propriétaire vous demande à quel point vous le voulez, vous prononcez ces mots.
« Très épicé. »
Le propriétaire s'arrête. Vous regarde. Incline légèrement la tête. Puis vient la question qui devrait vous glacer le sang : « Vous êtes sûr ? »
Vous dites oui. Vous n'êtes pas sûr. Vous ne serez plus jamais sûr.
LE PROBLÈME AVEC LE MOT « PIQUANT »
Here's what nobody tells you before you
visit Thailand
: the word "spicy" means completely different things depending on who you are.
Lorsqu'un étranger dit piquant, il entend par là stimulant. Un petit coup de fouet. Peut-être un peu de chaleur dans la poitrine. Quelque chose à partager en photo avec un émoji en sueur.
Lorsqu'un Thaïlandais dit piquant, il ne rigole pas. Il parle de piments oeil d'oiseau — prik kee noo — ces petits spécimens qui ont l'air inoffensifs et qui ont le goût d'une vendetta personnelle. Il parle de pâte de piment, de piment frais, de piment séché, et parfois de piment par-dessus le piment, juste pour être sûr.
Ce n'est pas un malentendu culturel. C'est un fossé civilisationnel complet.
LA VÉRITABLE ÉCHELLE DU PIQUANT EN THAÏLANDE
Niveau 1 — Piquant pour touriste : ce que le restaurant vous sert lorsqu'il regarde votre visage et prend une décision. Une douce chaleur. Tout à fait gérable. Vous êtes fier de vous. Vous dites à vos proches que vous avez mangé épicé en Thaïlande.
Niveau 2 — Piquant modéré : lorsque vous revenez une deuxième fois et demandez un peu plus de piquant. Vous ressentez un picotement. Vos lèvres s'endorment légèrement. Vous buvez plus d'eau que d'habitude. Ça va encore.
Niveau 3 — Maximum pour étranger : vous avez repoussé vos limites. Vous transpirez. Vous respirez par la bouche. Vous prenez une photo avec la légende 🔥🔥🔥. Des Thaïlandais à la table d'à côté mangent le même plat tout en discutant calmement de leurs projets pour le week-end.
Niveau 4 — Standard local : c'est ce que les Thaïlandais considèrent comme un repas normal. Rien d'exceptionnel. Rien d'impressionnant. Un mardi ordinaire. Vous allez remettre en question chaque décision qui vous a conduit à ce moment-là.
Niveau 5 — Piquant grand-mère thaïlandaise : il y a une femme quelque part dans l'Isaan en train de manger un plat qui vous enverrait à l'hôpital. Elle a 72 ans. Elle va tout à fait bien. Elle trouve que la nourriture est un peu fade aujourd'hui.
POURQUOI LES THAÏLANDAIS SONT-ILS FAITS DIFFÉREMMENT ?
Ce n'est pas de la magie. Ce n'est pas de la génétique. C'est toute une vie d'entraînement qui commence avant même que la plupart des enfants thaïlandais ne sachent faire des phrases.
Les bébés thaïlandais grandissent dans des cuisines qui sentent le galanga et le piment. Leurs premières expériences gustatives incluent des choses qui feraient crier au secours un étranger adulte. À l'âge de dix ans, un Thaïlandais a développé une tolérance à la capsaïcine que la plupart des étrangers n'atteindront jamais de toute leur vie.
La capsaïcine — le composé qui rend le piment brûlant — agit en se fixant sur les récepteurs de la douleur dans votre bouche. Avec une exposition répétée, ces récepteurs deviennent moins sensibles. Les Thaïlandais pratiquent cette thérapie par exposition depuis l'enfance, tout à fait par accident, simplement en mangeant.
Pendant ce temps, le touriste moyen a passé toute sa vie à manger des plats conçus spécifiquement pour ne pas causer de douleur. On ne comble pas un fossé de trente ans en un seul séjour.
LES PLATS QUI PRENNENT LES ÉTRANGERS PAR SURPRISE
Certains plats thaïlandais affichent la couleur. Le tom yum a l'air piquant. Le som tum a l'air piquant. Vous êtes préparé.
Et puis il y a les pièges.
Le nam prik — une pâte de piment à tremper qui a l'air d'un condiment et qui est en réalité une arme. Les étrangers y trempent tout parce qu'elle a l'air inoffensive.
Le larb — une salade de viande hachée originaire du nord qui regorge littéralement de flocons de piment séché. Ça a l'air sec, friable et inoffensif. Ça ne l'est pas.
Le pad prik king — un sauté au curry sec qui ne contient aucun liquide pour vous prévenir, aucune sauce pour atténuer la brûlure. Juste de la viande, des haricots verts et une quantité astronomique de pâte de piment cuite jusqu'à concentration.
Les soupes de nouilles de bateau — le bouillon a l'air sombre, riche et délicieux. Il est sombre, riche, délicieux et contient également assez de piment pour vous faire pleurer les yeux avant même que la cuillère n'atteigne votre bouche.
À QUOI PENSENT VRAIMENT LES RESTAURATEURS THAÏLANDAIS
J'ai posé la question. La réponse est toujours une variante de la même chose.
« Quand un farang demande très épicé, je dois deviner. Si je le fais vraiment à la mode thaïlandaise et qu'il ne peut pas le manger, il est mécontent et je me sens mal. Alors je fais un piquant moyen et je lui dis que c'est épicé. C'est généralement mieux pour tout le monde. »
C'est de la bienveillance. C'est de l'expérience. Le « vous êtes sûr ? » n'est pas un défi. C'est un acte de clémence. Une dernière issue avant de vous engager dans quelque chose d'irréversible.
PEUT-ON S'ENTRAÎNER POUR Y ARRIVER ?
Oui. Absolument oui. Et la Thaïlande est l'endroit idéal pour le faire.
La stratégie est simple : mangez thaïlandais tous les jours et laissez la brûlure s'installer progressivement. Commencez par des plats savoureux mais pas agressifs. Le pad thai. Le khao man gai. Le curry massaman. Construisez votre base.
Puis poussez un peu plus loin. Demandez un peu plus de piquant à chaque visite. Mangez du som tum et mâchez vraiment les piments au lieu de les mettre de côté. Commandez des plats de la région de l'Isaan, où la brûlure est sérieuse et les saveurs extraordinaires.
Après quelques mois de repas réguliers, vous remarquerez le changement. Ce qui brûlait autrefois ne fait que réchauffer. Ce qui vous faisait transpirer vous rend désormais heureux.
LE PLUS BEAU DES COMPLIMENTS
Il arrive parfois quelque chose, si vous vivez en Thaïlande depuis assez longtemps et mangez ce qu'il faut.
Vous commandez votre plat. Vous dites piquant. Le propriétaire vous regarde — vous regarde vraiment — et au lieu de demander « vous êtes sûr ? », il se contente d'hocher la tête et se retourne vers le wok.
Ce signe de tête veut dire quelque chose. Cela signifie que vous avez franchi une ligne. Cela signifie qu'il vous croit maintenant. Cela signifie que vous avez gagné votre place à table.
La prochaine fois que quelqu'un vous demandera « vous êtes sûr ? », réfléchissez bien avant de répondre. Puis dites oui quand même. Ça en vaut la peine. 🌶️
